식물성 고기의 맛, 비욘드 미트(Beyond Meat)의 기업 이야기

기업 이름만 보면 해외 주식이나 비건 푸드에 관심이 없는 분들은 해당 기업을 모르시는 분이 많습니다.

'이 기업이 어떤 기업이냐?'라고 한다면 식물성 고기를 만드는 업체라고 생각하시면 될 것 같습니다.

콩고기나 밀고기는 한번쯤 드셔 보셨을 것 같습니다. 하지만 그것들과 다르게 육즙도 나옵니다.

신기한 식물성 고기를 팔고 있는 비욘드 미트의 기업 이야기를 시작하겠습니다.

출처 : pitchbook

비욘드미트의 시작

비욘드미트는 이단 브라운 (Ethan Brown)이 2009년 캘리포니아에서 시작했습니다. 브라운은 유제품 사업을 하는 부모님 밑에서 자랐습니다. 브라운은 주말에 농장에서 동물들과 함께 시간을 보냈고 동물 치료에 관심을 가졌습니다. 그러던 중 그는 단백질을 가축을 도축하는 방식으로 섭취하는 가라는 의문을 가졌습니다. 그는 컬럼비아 비즈니스 스쿨과 다른 소수의 회사에서 근무하고 그 의문을 해결하기 위해 공부하기 시작하였습니다. 동물성 단백질에 대한 의존도를 줄이고 환경에 미치는 부정적인 영향을 줄이기 위해서 식물성 제품에서 동물 단백질을 복제하여 식물성 육류 대체품을 개발하는 Beyond Meat를 시작하게 됩니다.

출처 : Beyond Meat

어떻게 고기 없이 고기 맛을 낼 수 있을까?

 필자가 식품 공학 쪽 지식이 있는 게 아니기에 비욘드 미트의 기술, 영양 성분이 작성되어 있는 내용들을 모아서 정리해보았습니다. 먼저 비욘드 미트의 고기는 단백질, 지방, 미네랄, 탄수화물 및 물 모두 식물에서 추출되는 성분들을 사용한다고 합니다.

단백질을 추출하기 위해 완두콩, 녹두 및 현미에서 완전한 단백질과 9개의 필수 아미노산을 추출합니다. 이렇게 추출한 단백질에는 계란, 생성에 포함되는 단백질을 흉내네기에는 역부족이었습니다. 그러나 쌀과 콩을 결합하여 동물성 단백질을 완벽하게 만들었습니다. 지방을 추출하기 위해 코코아 버터와 코코넛 오일, 해바라기 오일 및 카놀라유를 사용해 고기의 마블링과 푸석푸석해지지 않도록 만들었습니다. 물까지 포함해서 98%의 구성 성분을 이루며 나머지 2퍼센트에서는 감자전분, 효모 추출물, 소금, 해바라기유, 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 글리세린, 아라비아 고무, 감귤 추출물, 비트, 아세트산 등이 들어간다고 합니다. 

해당 구성성분을 그냥 사용하는 것이 아닌 단백질을 섬유화해 질감을 살리고 오일등을 정제해 고기 특유의 마블링과 육즙을 구현한다고 합니다. (추후에 비욘드 미트를 구매해서 한번 리뷰해보겠습니다)

Vegan Beyond Meat burgers are just ultra-processed patties that can be bad for our health

사람들이 식물성으로 만들었다고 무조건 건강하다는 내용을 반박하는 기사도 있습니다. 생물학적 구조가 변형되어 동일한 방식으로 반응하지 않고 수많은 가공을 통해 생산되어 문제가 있다는 내용입니다. (전문가분이 한번 확인해주시면 좋을 것 같습니다)

출처 : beyond meat

진짜 고기 맛이 나요?

 사실 이게 제일 중요한 것 입니다. 제품 판매의 증대와 브라운의 목적대로 가축에서 얻는 고기를 줄이기 위해서는 채식 주의자뿐만 아니라 육식을 즐기는 사람들에게도 비욘드 미트를 먹을 수 있도록 기존의 고기와 같은 맛과 낮은 가격 대를 이룰 수 있어야 된다고 생각합니다. 그래서 먼저 진짜 맛있는지 유튜브 리뷰와 비욘드 미트를 먹어본 기업가들의 평을 가져와 보았습니다.

"식물성 고기라고 생각안하고 먹으면 일반 고기와 구별이 힘들다"

 이 동영상에서 정리한 아쉬운 점은 식감, 뒷맛의 깔끔함, 가격 정도 될 것 같습니다. 

내가 쉽게 속으리라 생각하지 않았지만 고기의 맛과 식감이 같았다. 육류의 대용품이 아닌 음식의 미래를 경험했다. 진짜 고기보다 더 맛있게 느껴진다. - 빌 게이츠

출처 : 랭킹닭컴

판매 가격을 포면 아직 한우보다 비쌉니다. 사실 계속 발전한다고 생각한다면 지금까지의 기술 발전도 놀라운 행보죠 기술 개선에 따라 식감과 맛은 원래의 고기와 같아지고 대용량 생성 공정의 개발에 따라 가격이 내려갈 거라고 생각합니다.

출처 : investing.com

실제로 잘 팔리는가?

최근 비욘드 미트의 주가는 시초가에 근접했습니다. 비욘드 미트가 제시한 분기 실적에 도달하지 못했고 비욘드 미트의 주가가 과대평가되었다는 시장의 리포트들로 급하게 하락하였습니다. 비욘드 미트는 시장 점유율을 늘리기 위해 버거킹, 타코벨과 같은 기업과 손 잡고 미국의 대형 식품 업체들에 시장 점유율을 늘리고 있습니다. 실적 개선을 통해 주가 상승을 할 수 있을지 궁금하네요.

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저도 실제로 한번 먹어보고 싶어 집니다. 정말 미래에 인류가 살아가야 될 시장을 본다면 비욘드 미트 같은 업체는 꼭 필요할 것 같습니다. 그 시기가 지금은 현재는 너무 이르지 않나?라는 불안감에 주가의 조정이 있었다고 생각합니다.

비욘드 미트의 브라운과 테슬라의 일론 머스크가 미래에 얼마나 영향을 줄지 계속 지켜보면 좋을 것 같습니다.

 

이상 비욘드미트의 기업 이야기였습니다.

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